Cursó estudios de derecho, pero su vocación desde muy temprana edad fue el teatro. El grupo de teatro del Ateneo de Santander estrenaría su comedia ¿Quién es el culpable?, el día 26 de abril de 1975, representada por el grupo de cámara y ensayo de dicha institución santanderina. Es una comedia en dos actos, el primero dividido en tres cuadros y el segundo en cuatro cuadros. En 1976 la editaría el propio Ateneo.
También es el autor de El amanecer de un día, finalista del premio de teatro Eusebio Sierra en 1984, que publicaría en 1987 con prólogo de Leopoldo Rodríguez Alcalde. Escribió otras obras que permanecen inéditas, como “Reunión de verano”, “Porque pudo ser así”, “Cosas del turismo” y “Preguntando al silencio”. Para TVE realizó el guion titulado El dragón de oro.
Sus obras teatrales, se caracterizan por la gran fluidez en el diálogo de los personajes, abordando problemas actuales y alcanzando momentos de gran emoción. Sainz Ocejo dedicó también una parte de su trabajo a la elaboración de cuentos donde reflejó una gran sensibilidad.
De tema social, publicó en 1990 Compatibilidad entre percepción de pensión de invalidez con un nuevo trabajo y su repercusión en el sistema de la Seguridad Social, editado en Santander por la Federación Cántabra de Asociaciones de Minusválidos Físicos (FECAMIF).
Tetrapléjico desde los 18 años, desarrolló también un encomiable trabajo en extender por toda la geografía regional la necesidad de suprimir barreras y ofrecer estímulos a las personas afectadas por minusvalías.
Fue presidente de la COCEMFE-Cantabria, consejero de COCEMFE – España, Vicepresidente de la Federación Cántabra de Deportes de Minusválidos y patrono de la Fundación ONCE. En el primer trimestre del año 2003 entró en funcionamiento el centro para discapacitados físicos de COCEMFE, con el nombre de “Centro de Usos Múltiples Matías Sainz Ocejo”. Las instalaciones del centro, que están adaptadas a las necesidades de las personas con discapacidad cuentan con una superficie de 1600 metros cuadrados y se encuentra ubicado en Cazoña, en el lugar donde anteriormente se ubicaba una guardería de Caja Cantabria
El día 5 de octubre del año 2002 tuvo lugar un homenaje a Matías Sainz Ocejo, principal promotor de este centro y presidente de la Confederación hasta su fallecimiento. A este evento asistió su viuda María del Carmen Espejo y diversas autoridades de la región.